“Solo hay una y no se parece a ninguna”. Ese era el eslogan de Inca Kola, la bebida amarilla de sabor nacional, cuando Roger Schuler decidió poner un cartel al pie de la Carretera Central, a la altura de Santa Clara, en el extremo este de Lima: “Todo el pollo que puedas comer por cinco soles”, decía. Corría el año 1950 y la medida era tan desesperada como ingeniosa: el negocio avícola familiar estaba a punto de quebrar y lo que menos quería este suizo, que había llegado al Perú después de la Segunda Guerra Mundial, era acabar desplumado por las deudas.

Luego de darle mil vueltas a la idea (como pollo a la brasa, diría cualquiera peruano), Roger había construido un horno capaz de rostizar de una forma nunca antes vista. El invento, perfeccionado junto a su compatriota Frank Ulrich, permitía lo inimaginable: el planetario o rotor a una sola varilla hacía girar en sentido contrario a más de veinte pollos apenas sazonados con sal. La cocción, dentro de una caja de ladrillos y sobre las brasas ardientes de carbón, era uniforme e hipnotizaba a los comensales.

No tardó mucho tiempo para que las cuatro mesas en la sala del restaurante de los Schuler quedaran chicas. La existencia de este nuevo platillo, servido con papas fritas —porque al viejo Roger no le gustaba el arroz—, empezó a pasar de boca en boca. Todos querían conocer ese lugar que también tenía un nombre surgido por accidente: Granja Azul, bautizada así porque alguien sugirió que con ese color en las paredes las moscas de los corrales desaparecerían.

En ese momento era difícil imaginar que aquel plato sencillo pero generoso se convertiría en el más consumido en el Perú. Un símbolo gastronómico de peruanidad. Y que desde su nacimiento empezaría a transitar un camino común con Inca Kola, ya que no hay bocado sin bebida. Johnny Schuler, uno de los hijos de Roger que tomó la posta de Granja Azul, sonríe al pensar en ese combo inseparable. “Es el sabor peruano. El sabor a lo nuestro”, dice de pie ante los tres hornos que ahora dominan la cocina del restaurante. De inmediato, añade que su tocayo, Johnny Lindley, creador de la Inca Kola, fue un visionario: “Inventó una gaseosa que, como el pollo a la brasa, se convirtió en icónica”.

El horno rotatorio, símbolo del pollo a la brasa, empezó a usarse en Granja Azul en la década del ‘50 y desde entonces se popularizó en todo el Perú.

No se puede pensar el Perú solo con la cabeza, hace falta el estómago. Johnny Schuler está convencido de esta máxima. “Los peruanos tenemos eso: un arraigo muy profundo a lo nuestro. Otros países lo pueden tener, pero no ligado a la gastronomía y la bebida”, sentencia.

A unos metros de la cocina, la mesa 21, la que alguna vez fue perteneció al comedor de los Schuler, sigue ahí como un monumento a la tenacidad y al apetito. Es la prueba viviente de un legado de más de seis décadas. Si antes sólo podían sentarse a comer una veintena de personas, hoy la capacidad del restaurante se multiplicó: 850 comensales ante un mismo plato, con el mismo gesto de placer y una misma botella de Inca Kola a su lado.

Un premio con el peso de la historia

Este año el restaurante Granja Azul recibió el Premio Summum 2018 al Mejor Restaurante de Pollos a la Brasa. La Cuchara de Plata llegó de manos de Inca Kola, representada por Sandra Alencastre, Directora de Asuntos Públicos y Comunicaciones de Coca-Cola Perú. No podía ser de otra forma: en ese legendario y popular maridaje no solo se celebra a un platillo que en el 2010 fue declarado “Patrimonio Cultural de la Nación" por el Ministerio de Cultura, sino también a una bebida con 83 años de historia en el país. Así como el pollo a la brasa es el plato que más consumen fuera de casa las familias peruanas (56%, según un estudio de Arellano Marketing), la Inca Kola es la marca que mejor representa a los peruanos (48%, según una encuesta de Ipsos).

La receta del éxito, según Johnny Schuler, es muy sencilla. “200 gramos de pasión; una pizca de historia; una buena dosis de tradición; 200 gramos de amor; 400 de peruanidad y un ingrediente importantísimo: Alfredo Calderón, con la chaira y el cuchillo, sirviendo estos pollos por 58 años”. Se refiere al maestro pollero de Granja Azul que, aunque retirado desde hace varios meses, suele llegar de visita —como ahora— para supervisar que los pollos giren sin parar sobre el carbón. “El premio que recibimos me emocionó más porque fue un reconocimiento a Alfredo, que representa la historia del pollo a la brasa en el Perú”, asegura Johnny.

Alfredo Calderón (Izq.) y Johnny Schuler mostrando la cuchara peruana, galardón ganado en los Premios Summum 2018. 


A sus 84 años, las canas bajo la cristina blanca delatan su infatigable recorrido. Oriundo de las montañas de Abancay, Alfredo Calderón aprendió la receta mágica de parte del propio Roger, cuando Johnny era apenas un niño de diez años. “Un día llegué como reemplazo porque faltaba personal en la cocina y me quedé toda una vida”, dice, sentado en su silla de ruedas, con la que subió al escenario del Teatro Nacional para recibir la Cuchara de Plata junto a la familia Picasso, propietaria del restaurante.

“Alfredo es el corazón de Granja Azul”, dice Esteban Sulca, encargado por más de 48 años de freír las mejores papas de Lima, según el chef Gastón Acurio. Así como aprendió a distinguir que la Perricholi y la Canchán son las mejores acompañantes del pollo recién salido del horno, a sus 69 años, no le quedan dudas de que su compañero de tantísimos platos servidos sigue siendo una pieza irremplazable.

Así como en Alfredo Calderón y Esteban Sulca, la tradición de Granja Azul se sostiene también en Orestes, Raúl y otros trabajadores con varias décadas de historia en el restaurante. “Entraron de muchachos y acá se jubilarán. Es que el personal tiene una gran identificación con el negocio y el orgullo de formar parte de una misma familia”, dice Johnny, que, sin temor a exagerar, cree que el plato más consumido del Perú tiene una larga vida por delante: “Como el buen ceviche, el pollo a la brasa no se acaba”.